El proceso honey es un proceso de post cosecha que consiste en mantener gran parte del mucílago adherido al grano con el fin transferir los azucares durante la etapa de secado logrando cafés con cualidades sensoriales muy equilibradas. También conocido como despulpado natural El proceso honey se considerar un hibrido entre el proceso natural y el lavado gracias a su características y métodos de procesamiento que se asemejan a ambos métodos de secados, pero logrando una taza mucho más equilibrada.

Su uso comenzó en Brasil, pero es común encontrarla en la región de centro América como Costa Rica en donde gracias a la “revolución micromill” han demostrado gran calidad en sus pequeños y refinados micro lotes.

Solo se desprende la piel (exocarpio) mediante un proceso de despulpado en seco.

El nombre Honey no significa que los granos tengan miel agregada o que terminen con notas a miel.  Su nombre deriva de la textura similar a la miel que toma el mucilago (Mesocarpio) que cubre los granos de café durante el proceso de secado haciendo que los granos sean pegajosos igual que la miel.

Perfiles de sabor

 

Los cafés con proceso Honey se caracterizan por tener un cuerpo cremoso mayor al de los cafés lavados, dulzura media y una acides inferior al proceso lavado, se pueden encontrar notas afrutadas, pero sin llegar a ser tan marcadas como en el proceso natural. Al encontrarse en medio de los procesos naturales y lavado podemos encontrar notas que también están presentes en dichos procesos, pero sin llegar a ser tan marcadas.

Tiempo de secado

El tiempo de secado va entre 10 días cuando se deja a libre exposición al sol hasta los 20 días aproximadamente cuando se deja parcialmente expuesto o cubierto. Si el proceso de secado se realiza muy rápido los azucares provenientes del mucílago no alcanzaran a adherirse al grano, si el proceso de secado se extiende demasiado tiempo o no se lleva al punto de humedad adecuado (11%) se corre el riesgo de desarrollar moho o que los granos fermentasen lo que terminara por arruinar el proceso o dar sabores inconsistentes y poco deseados.

Después de la recolección de los granos en su punto óptimo de maduración se procede a desprender el exocarpio (también conocido como pulpa, cereza, piel) del grano, este paso es llamado despulpado del café. En el proceso honey y lavado se realiza este procedimiento, contrario del proceso del café naturales en donde se busca mantener la cereza unida al grano durante el secado.

Después de desprender la cereza (despulpar) los granos son llevados directamente a las camas de secado con el mucílago aun adherido. A diferencia del proceso lavado en donde después de despulpar los granos se dejan en tanques con agua realizando un proceso de fermentación que ayuda a desprender el mucílago.

Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sucrosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un honey

En el proceso honey afecta es de gran importancia la humedad, sol y  temperatura. En países con gran humedad, tienen que irse por procesos  wet hulling  para poder secar bien su café dificultando formar cafés honey

Aunque los primeros cafés procesados bajo este método salieran en Brasil países centro americanos como Costa rica y Honduras han ganado gran reputación acerca de sus cafés honey y los increíbles resultados que han logrado.

Proceso de secado

Como mencionamos anteriormente el proceso honey  podrá variar entre regiones y productores no hay una única receta para conseguir un honey ideal y hasta el momento no se encuentra estandarizado ninguno de sus procesos ni los tipos de honey.

La fase de secado comienza al depositar el café ya despulpado en la superficie de secado, dependiendo el tipo de honey que se busque conseguir se debe jugar con la  disponibilidad solar, el movimiento de los granos, la cantidad de mucilago que se utilizara entre otros factores. En conjunto estos factores permiten la adherencia del mucilago (mesocarpio) al pergamino permitiendo la transferencia de los azucares al grano.

En los honey se pueden encontrar tonalidades  que van desde un white hohey hasta el black honey, su diferencia radica en la cantidad de mucilago y el tipo de exposición al sol que reciben, dependiendo la tonalidad  de honey  que se desea conseguir el proceso puede variar incluyendo el tiempo, exposición y cuidado.

Yellow honey / honey amarrillo

El honey amarrillo es uno de los que menos tiempo toma para finalizar su procesamiento, alrededor de 10 días gracias a su baja concentración de mucilago (30-40%) en comparación con los demás tipos (solo el white honey tiene un porcentaje inferior de mucilago, alrededor del 10-20%). En su procedimiento se debe tener especial cuidado con revolverlo constantemente, preferiblemente cada hora durante la primer semana para lograr un secado parejo y que los granos no superen los 40 `c ya que se suele dejar a libre exposición al sol solo cubriéndolo en las noches para evitar que gane humedad.

Red honey

Esta particular coloración y nivel de concentración de azucares la otorga el sacado bajo sombra que prolonga el secado y la adherencia del mucilago con el grano, alrededor del 75% al 50% del mucilago se logra concentrar en el grano. Al no recibir sol directo el tiempo de secado aumenta entre 10 a 15 días permitiendo aumentar dulzor y matizar la acides.

Black honey

Es el método de procesamiento honey de más cuidado, concentra alrededor del 75 al 100% del mucílago. Para alcanzar el porcentaje de humedad adecuado tarda alrededor de 15 a 20 días  gracias a que se alarga el secado de los granos para permitir la mayor transferencia de azucares al pergamino y al grano, esto se logra evitando la exposición directa al sol cubriendo los granos con materiales como el plástico que le permitan  continuar con su secado ganando temperatura y sin generar puntos de humedad. Los cuidados aumentan en este procesamiento ya que los bajos niveles de sol y el largo periodo de secado son factores que ayudan a la proliferación de hongos que puedan dañar los granos. Este proceso de secado es el  más apetecido, de mayor riesgo y cuidado.

El proceso honey se convierte en una gran alternativa ecológica cuando se busca un producto que presente gran balance de sabores resaltando lo mejor del café lavado y el café natural.

Fuentes de información y enlaces de interés
  • https://www.eater.com/coffee-tea/2016/4/8/11392668/coffee-beans-roasting-processing-natural-washed-honey
  • https://www.origincoffee.co.uk/blogs/journal/black-red-white-a-guide-to-costa-ricas-honey-process
  • http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/
  • https://www.coffeereview.com/honey-processed-coffees/
  • https://www.backyardbeans.com/blog/2018/2/26/honey-processed-coffee
  • http://gtcafes.com/descargas/28-congreso/ppts/10-experiencias-honey.pdf
  • https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-el-cafe-honey-o-semi-lavado/
  • https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/cafes-de-proceso-honey-amarillo-rojo-y-negro-cual-es-la-diferencia/
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