El proceso honey es un proceso de post cosecha que consiste en mantener gran parte del mucílago adherido al grano con el fin transferir los azucares durante la etapa de secado logrando cafés con cualidades sensoriales muy equilibradas. También conocido como despulpado natural El proceso honey se considerar un hibrido entre el proceso natural y el lavado gracias a su características y métodos de procesamiento que se asemejan a ambos métodos de secados, pero logrando una taza mucho más equilibrada.

Su uso comenzó en Brasil, pero es común encontrarla en la región de centro América como Costa Rica en donde gracias a la “revolución micromill” han demostrado gran calidad en sus pequeños y refinados micro lotes.

Solo se desprende la piel (exocarpio) mediante un proceso de despulpado en seco.

El nombre Honey no significa que los granos tengan miel agregada o que terminen con notas a miel.  Su nombre deriva de la textura similar a la miel que toma el mucilago (Mesocarpio) que cubre los granos de café durante el proceso de secado haciendo que los granos sean pegajosos igual que la miel.

Perfiles de sabor

 

Los cafés con proceso Honey se caracterizan por tener un cuerpo cremoso mayor al de los cafés lavados, dulzura media y una acides inferior al proceso lavado, se pueden encontrar notas afrutadas, pero sin llegar a ser tan marcadas como en el proceso natural. Al encontrarse en medio de los procesos naturales y lavado podemos encontrar notas que también están presentes en dichos procesos, pero sin llegar a ser tan marcadas.

Tiempo de secado

El tiempo de secado va entre 10 días cuando se deja a libre exposición al sol hasta los 20 días aproximadamente cuando se deja parcialmente expuesto o cubierto. Si el proceso de secado se realiza muy rápido los azucares provenientes del mucílago no alcanzaran a adherirse al grano, si el proceso de secado se extiende demasiado tiempo o no se lleva al punto de humedad adecuado (11%) se corre el riesgo de desarrollar moho o que los granos fermentasen lo que terminara por arruinar el proceso o dar sabores inconsistentes y poco deseados.

Después de la recolección de los granos en su punto óptimo de maduración se procede a desprender el exocarpio (también conocido como pulpa, cereza, piel) del grano, este paso es llamado despulpado del café. En el proceso honey y lavado se realiza este procedimiento, contrario del proceso del café naturales en donde se busca mantener la cereza unida al grano durante el secado.

Después de desprender la cereza (despulpar) los granos son llevados directamente a las camas de secado con el mucílago aun adherido. A diferencia del proceso lavado en donde después de despulpar los granos se dejan en tanques con agua realizando un proceso de fermentación que ayuda a desprender el mucílago.

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