De la planta de café se consume y  se comercializa el grano. Al madurar permite desarrollar una gran variedad de sabores que junto con un buen procesamiento, torrefacción  y preparación se convierten en la bebida de gran calidad que consumimos a diario.

El objetivo principal de la semilla es mantener la existencia de la especie, lográndolo al contar con los compuestos necesarios para comenzar con el  desarrollo vegetativo  de una nueva planta de características similares.

Para que el grano de café logre el estado óptimo de maduración es necesario que transcurran alrededor de 32 semanas aproximadamente desde la polinización de la flor hasta la maduración de la cereza, el tiempo que se demore en madurar depende de diversos factores externos e internos como la disponibilidad hídrica, disponibilidad solar, variedad de la planta entre otros.

Durante este tiempo los factores externos como el agua, sol y disponibilidad de nutrientes ayudan a la planta a madurar sus granos. Al  madurar  la piel (cereza- Exocarpio) que cubre el grano cambia de tonalidad comenzando con un tono verde  hasta rojo intenso.

En algunas variedades de café la maduración se alcanza en un tono rosado o amarillo.

 

 

Partes del grano de café y sus funciones

 

Un grano de café en estado optimo de desarrollo es formado por:

  • Piel, cereza- exocarpio
  • Mucilago, pulpa – mesocarpio
  • Película plateada- epidermis
  • Pergamino- Endocarpio
  • Dos semillas  – Endospermo
  • Embrion

Piel, Cereza- exocarpio

También llamada Epicarpio, (epidermis) es la capa externa del fruto que protege y contiene todas las partes de la cereza. Representa el 43.2 % del fruto en base humedad. Es formado por una capa de células parenquimatosas. Su color y cambia dependiendo la madurez que tenga. Comienza con un tono verde que va pasando a ser amarillo, rojo o rojo intenso y algunas veces hasta violeta o negro. El color depende de la madurez del fruto y la variedad de la planta de café, encontrando plantas con Epicarpio amarillo, rojo, rosado entre otros.

Al realizar el proceso de beneficio en húmedo esta capa es separada por completo mediante despulpadoras, dejando los dos granos que contenía libres y cubiertos por el mucilago (mesocarpio). Posteriormente el mucilago es separado en el proceso de fermentación.

MuCÍlago, pulpa  – mesocarpio

El mesocarpio conocido como mucílago, se encuentra entre el exocarpio y la endocarpio Está formado por más de 20 capas de células que contienen cloroplastos que cubre los dos granos. Constituido por una capa gruesa de tejido esponjoso de 5 mm de espesor, rico en azúcares. Al mantener el mucílago adherido al grano los azúcares que este contenía aumentan el dulzor del grano y el cuerpo en un proceso de beneficio denominado honey.

El mucílago representa el 11,8% del fruto en base húmeda

 

Pergamino- Endocarpio

 

Es una de las dos capas que recubre y protege el grano, es de color amarillo pálido y de consistencia dura y frágil cuando se ha secado, se encuentra entre el mucilago (mesocarpio) y la película plateada (tegumento seminal) Es Formado por 3-7 capas de células esclerenquimatosas que se convertirá en la cutícula  protectora de la semilla formando una delgada y quebradiza cubierta que debe ser removida antes de tostar el café.  

Al tener la cutícula protectora el café es denominado café en pergamino. En muchos países es el estado en el que se comercializa los granos.

película plateada

 

El tegumento seminal esta formada por células esclerenquimáticas, es una de las dos capas que recubre el grano ubicándose  entre el pergamino(endocarpio) y el grano (endospermo) representando el 0,2% del fruto. La película plateada es el tegumento seminal que se encuentra adherida cubriendo el endospermo hasta el momento de la torrefacción en donde se despega parcial o completamente.

Semilla, grano de café (Endospermo)

 

Cada cereza de café está formado por dos semillas llamadas Endospermo que suelen ser de consistencia dura y  color verdoso o amarillento.

En ocasiones se pueden desarrollar dentro de un solo exocarpio una semilla (Peaberry) o tres. 

El endospermo es el tejido de reserva que se encarga de alimentar al embrión sirviendo de fuente de nutrientes durante los primeros estados de desarrollo. Hasta que emergen los cotiledones.

Contiene proteínas, alcaloidesales como cafeína, aceites, azúcares, dextrina, pentosas y celulosas, entre otros compuestos que le confieren al grano sus propiedades organolépticas y sensoriales. Es la parte que se comercializa y consume. Al remover las capas que lo recubren continua al proceso de torrefacción necesario para desarrollar sus sabores.  

 

Embrión

Se encuentra sobre la cara convexa de la semilla, orientado hacia el extremo en forma puntiaguda,  mide de 1 a 2 mm Está conformado por un un hipócotilo y dos cotiledones.

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